مصرف‌کنندگان نگران نباشند

چندی است که استفاده از خمیر مرغ،در تولید فرآورده‌های گوشتی بحث داغ رسانه‌ها و افکار عمومی شده است.اما به اعتقاد کارشناسان، این خبرسازی‌ها بیشتر ناشی از این است که ذهنیت درستی درباره خمیر مرغ وجود ندارد و گمان می‌کنند که خمیر مرغ همان ضایعات مرغ است.

واقعیت این است که خمیر مرغ یا (MDM) همان گوشت جدا شده از استخوان مرغ به روش مکانیکی است. استفاده از خمیر مرغ در تولید فرآورده‌های گوشتی حرارت دیده مانند سوسیس و کالباس در تمام دنیا مرسوم است. این شایعات باعث شد که سازمان ملی استاندارد از سال ۹۲ استفاده از خمیر مرغ در فرآورده‌های گوشتی را ممنوع کند. اما با بررسی‌های سازمان‌های نظارتی مشخص شد که استفاده از خمیر مرغ در تولید فرآورده‌های گوشتی هیچ مشکلی ازنظر بهداشت و سلامت ایجاد نمی‌کند.برای آگاهی بیشتر از وضعیت تهیه خمیر مرغ و آنچه این روزها نقل محافل رسانه‌ای شده، خبرنگار «گسترش تجارت» با مجید افلاکی بنی، دبیر انجمن صنایع فرآورده‌های گوشتی ایران به گفت‌وگو نشست که در ادامه می‌خوانید: خمیر مرغ چیست و چرا در چند سال اخیر استفاده از خمیر مرغ ممنوع شد؟ به نظر من خمیر مرغ نام مناسبی برای این محصول نیست. معادل انگلیسی خمیر مرغ «MDM» است؛ یعنی همان گوشت جداسازی شده به وسیله روش مکانیکی. باید بگویم که این محصول برای نخستین بار در ایران تولید نشده است و به لحاظ تاریخی تولید این محصول، به اواخر جنگ جهانی دوم بازمی‌گردد. در این دوران برای اینکه تقاضای پروتئین در بازار اروپا افزایش یافته بود، آلمانی‌ها دستگاه جداکننده گوشت را ابداع کردند تا بتوانند با کمک این دستگاه گوشت بیشتری از استخوان‌های حیوان ذبح‌شده جدا کنند. وقتی لاشه مرغ وارد کارخانه می‌شود فقط ران و سینه نیست که قابلیت استفاده دارد، بلکه بخشی از گوشت مرغ به استخوان‌ها چسبیده است و به همین دلیل در دستگاهی به نام Separator قرار می‌گیرد تا گوشت از استخوان جدا شود. مرغی که وارد این دستگاه می‌شود، تمام اندرونی آن تخلیه شده است و همچنین پوست و اجزای غیرقابل استفاده آن جدا شده است. در دستگاه Separator بیش از ۸۰ درصد گوشت از استخوان جدا می‌شود و به‌صورت خمیر از دستگاه بیرون می‌آید. و در نهایت خمیر مرغ برای مصرف فرآورده‌های گوشتی حرارت‌دیده استفاده می‌شود و استخوان‌ها و غضروف مرغ نیز در ظرف دیگر ریخته و به پودر استخوان تبدیل می‌شوند که برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد. به نظر من استفاده از این دستگاه منافع اقتصادی تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان را تامین می‌کند چرا که در همه جای دنیا از خمیر مرغ برای تولید فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شود. بر همین اساس فکر می‌کنم با این توضیحات برای مخاطبان و مردم مشخص می‌شود که خمیر مرغ همان مرغی است که در دستگاه Separator ریخته شده است تا گوشت بیشتری از آن گرفته شود. پس چرا گاهی گفته می‌شود خمیر مرغ از ضایعات مرغ تهیه شده است؟ این شیطنت‌ها با انگیزه‌های نامشخصی بیان می‌شود؛ بیشتر می‌خواهند با بیان این سخنان مردم را از خرید و مصرف این فرآورده‌های گوشتی منصرف کنند. همان‌گونه که می‌دانید فرآورده‌های گوشتی بیشتر برای خانواده‌های با درآمد متوسط و یا درآمد کم تولید می‌شود. همان‌گونه که اشاره کردم خمیر مرغ همان گوشت مرغ است که زیر نظر سازمان دامپزشکی کشور ذبح شده است. با توضیحاتی که اشاره کردم مشخص شد خمیر مرغ چیست و هیچ ارتباطی با ضایعات مرغ ندارد و سلامت مصرف‌کنندگان را نشانه نمی‌رود. پس چرا سازمان ملی استاندارد در سال ۹۲ استفاده از خمیر مرغ را در تولید فرآورده‌های گوشتی ممنوع کرد؟ در سال ۹۲ استاندارد مشخصی برای خمیر مرغ یا همان MDM وجود نداشت. به همین دلیل سازمان ملی استاندارد برای کارخانه‌هایی که می‌خواهند خمیر مرغ در کارخانه خود تولید کنند، یک چارچوب استاندارد در نظر گرفته است. چارچوب تولید استاندارد فرآورده‌های گوشتی، استاندارد ۲۳۰۳ است؛ اما در سال ۹۲ به دلیل اینکه استاندارد استفاده از خمیر مرغ مشخص نبود، استفاده آن در فرآورده‌های گوشتی متوقف شد. در این چند سال سازمان ملی استاندارد، سازمان دامپزشکی که متولی تامین مواد اولیه است و سازمان غذا و دارو که متولی سلامت مصرف‌کننده است به همراه کمیته فنی انجمن صنایع فرآورده‌های گوشتی ایران، از سال ۹۲ تا ۹۶ تحقیقات و آزمایش‌های متعدد شیمیایی، میکروبی و بافت‌شناسی متعددی روی خمیر مرغ انجام دادند و به این جمع‌بندی نهایی رسیدند که MDM مرغ یک ماده خوراکی سالم است که قابلیت استفاده در فرآورده‌های گوشتی را دارد. بنابراین لازم است که دستگاه‌های نظارتی با اطمینان اجازه دهند این ماده اولیه در تولید فرآورده‌های گوشتی مورد استفاده قرار گیرد. به همین دلیل سازمان استاندارد بند ممنوعیت استفاده از خمیر مرغ را برداشت و تولید و استفاده از خمیر مرغ اکنون در کارخانه‌های تولید فرآورده‌های گوشتی بلامانع شده است. آیا این تضمین وجود دارد که استفاده از خمیر مرغ در تولید فرآورده‌های گوشتی بلامانع است و هیچ خطری را متوجه سلامت مصرف‌کنندگان نمی‌کند؟ بله، همان‌گونه که اشاره کردم استفاده از خمیر مرغ هیچ خطری برای سلامت مصرف‌کنندگان ایجاد نمی‌کند. من قصد این را ندارم که از سازمان ملی استاندارد تعریف غیرواقعی ارائه بدهم اما واقعیت این است که سازمان‌های نظارتی در زمینه سلامت و بهداشت بیشترین دقت را می‌کنند. سازمان ملی استاندارد، سازمان دامپزشکی کشور و سازمان غذا و دارو که متولیان نظارت بر سلامت اقلام خوراکی در کشور هستند هدفی غیراز ایمنی غذا و سلامتی مصرف‌کننده ندارند. مقررات سازمان ملی استاندارد درباره فرآورده‌های گوشتی اجباری است و این اجبارها فقط برای حفظ سلامت مصرف‌کنندگان تنظیم شده است تا ایمنی غذایی که به‌دست مصرف‌کننده می‌رسد تضمین شود. اما باوجود تاکیدات شما برخی از متخصصان صنایع غذایی در اظهارنظرهای خود به مردم توصیه می‌کنند که از مصرف فست‌فودها پرهیز کنند. شما به دلیل اینکه در این صنعت مشغول به کار هستید سلامت این محصولات را تایید می‌کنید؟ برخی متخصصان صنایع غذایی در رسانه‌های گروهی مطرح می‌کنند که فرآورده‌های گوشتی و فست‌فودها برای سلامتی مصرف‌کنندگان مضر است اما باید بگویم آنچه به‌اعتدال مصرف شود خطری برای مصرف‌کنندگان ایجاد نمی‌کند و همان‌گونه که اشاره کردم سلامت این محصولات از سوی سازمان‌های نظارتی تایید شده است. یکی از اولویت‌های هر کشوری حفظ سلامتی مصرف‌کنندگان است. فست‌فودها اجازه تولید در همه جای دنیا را دارند و در ایران هم اجازه تولید این محصولات با نظارت سازمان ملی استاندارد و سازمان غذا و دارو به تولیدکنندگان داده شده است. اگر برخی از متخصصان صنایع غذایی بیان می‌کنند که مصرف این فرآورده‌ها باعث به خطر انداختن سلامتی مصرف‌کنندگان می‌شود باید بگویم که باید در این زمینه مستندات خود را ارائه بدهند. بنا به کدام تحقیقات پزشکی برخی از پزشکان مدعی می‌شوند که مصرف فرآورده‌های گوشتی باعث سرطان‌هایی چون سرطان خون، ریه و معده می‌شود؟ هیچ مستندات بالینی در این زمینه وجود ندارد و چنین مستنداتی قابل ارائه نیست و اظهارات اینچنینی بیشتر جنبه شخصی دارد. همان‌گونه که اشاره کردم خوردن به اعتدال هر ماده خوراکی تضمین‌کننده سلامت فرد است. مصرف زیاد گوشت نیز ممکن است خطراتی برای بدن ایجاد کند. در ضمن نباید فراموش کنیم که مصرف سرانه سوسیس و کالباس در کشور ما ۵ کیلوگرم است که این میزان نسبت به کشورهای اروپایی و امریکایی بسیار کمتر است. یعنی خودتان هم سوسیس و کالباس مصرف می‌کنید؟ من در هفته ۲ تا ۳ بار به همراه خانواده از فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌کنم. چراکه این اطمینان را دارم که کارخانه‌هایی که اقدام به تولید این محصولات می‌کنند باوجدان کاری زیرنظر سازمان‌های نظارتی اقدام به تولید می‌کنند. آیا کارخانه‌ای هست که در تولید فرآوردهای گوشتی چندان به رعایت استانداردهای سازمان‌های نظارتی پایبند نباشد و نسبت به رعایت این اصول بی‌توجه باشد؟ انجمن صنایع فرآورده‌های گوشتی ایران نظارت گسترده‌ای بر نحوه تولید اعضای خود دارد. هیچ شرکت تولیدکننده‌ای به عضویت انجمن پذیرفته نخواهد شد مگر اینکه به‌سلامت تولید آن اعتقاد کامل داشته باشیم. بنده به عنوان سخنگوی انجمن با قاطعیت اعلام می‌کنم که علاوه بر نظارت سازمان‌های نظارتی خود انجمن نیز بر نحوه فعالیت اعضای خود نظارت دارد. در هر کارخانه یک مسئول فنی از سازمان دامپزشکی و یک مسئول فنی از سازمان غذا و دارو بر نحوه تولید نظارت دارد. علاوه بر این در هر یک از کارخانه‌های ما نماینده ولی‌فقیه، حلال بودن تولیدات را تایید می‌کند. پس باوجود این سازمان‌های نظارتی، قریب به‌اتفاق فرآورده‌های گوشتی در چارچوب سلامت تهیه و تولید می‌شوند. البته در هر صنعتی امکان تخلف وجود دارد؛ کدام صنعتگر است که می‌تواند ادعا کند که در حوزه خود تخلفی ندارد. البته من نمی‌خواهم برای برخی از تخلف‌ها که در برخی از کارخانه‌ها رخ می‌دهد توجیه بیاورم اما متاسفانه امکان تخلف در هر صنعتی وجود دارد. اما خوشبختانه درمجموع قریب به اتفاق تولیدکنندگان فرآورده‌های گوشتی به رعایت اصل سلامت محور تولید پایبند هستند. این انجمن به‌طور مداوم بر نحوه تولید کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی نظارت دارد و تا حد امکان اجازه نخواهد داد تخلفی انجام شود. متاسفانه بارها در فضای مجازی عکس‌ها و فیلم‌هایی از ناسالم بودن فرآورده‌های گوشتی منتشر شده است که تصور خوبی را ایجاد نمی‌کند؛ چرا باید در محصولاتی که سازمان‌های نظارتی آن را تایید کرده‌اند، کرم و امثال آن مشاهده شود؟ پرسش خوبی را طرح کردید؛ در چند سال اخیر هجمه‌های زیادی متوجه تولیدکنندگان شده است که باید بگویم انواع سوسیس و کالباس‌هایی که در کارخانه‌ها تولید می‌شوند محصولات حرارت‌دیده هستند. وقتی یک محصول حرارت دیده و پاستوریزه می‌شود باید در شرایط مناسب نگهداری شود. سوسیس و کالباس پس از آماده شدن در فرآیند تولید وارد اتاق پخت می‌شوند و بسته به اندازه و کالیبر مربوط به مدت چند ساعت حرارت می‌بینند تا مرکز سوسیس و کالباس به ۸۰ درجه سانتی‌گراد برسد. وقتی این فرآیند تمام می‌شود وارد مرحله بسته‌بندی نهایی می‌شویم و درنهایت این محصولات در سردخانه‌ها در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شوند. پس آنچه در کارخانه‌ها تولید شده و به‌دست عمده‌فروش، خرده‌فروش و توزیع‌کننده می‌رسد پاستوریزه و حرارت‌دیده است و مسئول فنی مهر سلامت آن را زده است که عاری از باکتری است. با توضیحاتی که بیان کردم ما مشکلی در بخش تولید نداریم. متاسفانه عمده مشکلات ما در شبکه توزیع است و از آنجایی که فرآورده‌های گوشتی در پاره‌ای از موارد در شبکه توزیع به طور اصولی نگهداری نمی‌شوند، بنابراین خراب و دچار کرم‌زدگی می‌شود. فرآورده‌های گوشتی باید در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری و توزیع شوند اما بسیار دیده‌ایم که توزیع‌کنندگان چندان به این نکته توجه ندارند و در شرایط نامطلوب از این محصولات گوشتی نگهداری می‌کنند. متاسفانه برخی از فروشنده‌های فرآورده‌های گوشتی زمانی که کار خود را تعطیل می‌کنند یخچال و فریزر خود را برای کم شدن هزینه برق خاموش می‌کنند و این مسئله باعث می‌شود که فرآورده‌های گوشتی فاسد شوند. در فضای گرم امکان رشد باکتری‌ها زیاد می‌شود. پس در شبکه توزیع ما مشکلات زیادی وجود دارد اما متاسفانه بیشترین هجمه‌ها متوجه تولیدکنندگان است. به همین دلیل برخی از شرکت‌های تولیدی به این فکر افتاده‌اند که خود امر توزیع را انجام بدهند چراکه به شبکه توزیع عمومی اعتماد چندانی ندارند و اینگونه از نام و برند خود دفاع می‌کنند. برخی از تولیدکنندگان مراکز پخش خود را دارند و محصولات خود را با کانتینرهای یخچال‌دار مجهز جابه‌جا می‌کنند و به خرده‌فروشان شیوه‌های لازم برای نگهداری محصولات در یخچال، درجه حرارت و دیگر موارد را آموزش می‌دهند. فرآورده‌های گوشتی با توجه به چه معیاری قیمت‌گذاری می‌شوند؟ قیمت‌گذاری روال خاص خود را دارد و فرآیند آن بسیار طولانی است. نرخ این محصولات با توجه به هزینه‌های انجام شده مشخص می‌شود. نرخ مواد اولیه، هزینه‌هایی چون هزینه آب و برق و دستمزد کارگران، به‌اضافه سود ۱۰ درصدی و در برخی موارد کمتر از ۱۰ درصد جمع می‌شوند و نرخ محصولات را مشخص می‌کنند. در نهایت اینکه وضعیت صادراتی فرآورده‌های گوشتی ایران به چه شکل است؟ چند سالی است که ما در این زمینه به موفقیت‌هایی دست یافته‌ایم. متاسفانه میزان صادرات فرآورده‌های گوشتی در سال ۹۳ قابل توجه نبود؛ اما تولیدکنندگان ما در چند سال اخیر تلاش زیادی کردند که کیفیت محصولات خود را ارتقا بدهند و همین تلاش‌ها باعث شد که به نتایج قابل قبولی دست یابیم. ما درحال‌حاضر محصولات خود را به کشورهایی چون آذربایجان، عراق، افغانستان، ترکمنستان و برخی از کشورهای حاشیه جنوبی خلیج‌فارس صادر می‌کنیم. البته نباید فراموش کنیم که در ابتدای راه صادرات فرآورده‌های گوشتی هستیم و تولید این محصولات در سال‌های گذشته بیشتر به دلیل تامین نیاز داخلی بوده و چندان دغدغه صادرات نداشتیم.