رستورانها و فستفودها به دلیل فعالیت مداوم تجهیزات پخت، سرمایش، آمادهسازی و شستوشو، معمولاً مصرف انرژی قابلتوجهی دارند. بنابراین اضافه کردن هر دستگاه تازه به آشپزخانه فقط یک هزینه خرید نیست؛ آن دستگاه فضا میگیرد، انرژی مصرف میکند، به نظافت و سرویس نیاز دارد و ممکن است مسیر کار کارکنان را هم تغییر دهد.به همین دلیل، یک آشپزخانه کوچک با ۱۰ دستگاه درست گاهی بهتر از فضایی با ۲۰ دستگاه نامتناسب کار میکند. معیار اصلی در انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی فقط تعداد دستگاهها نیست. باید ببینیم هر دستگاه دقیقاً چه کاری را در فرایند تولید غذا انجام میدهد.
فرض کنید دستگاهی در گوشه آشپزخانه قرار دارد که فقط هفتهای چند بار استفاده میشود. همان وسیله ممکن است بخشی از فضای آمادهسازی را اشغال کند، مسیر رفتوآمد را تنگتر کند و هزینه نگهداری جداگانهای هم داشته باشد. در مقابل، حذف یک دستگاه ضروری یا انتخاب مدلی با ظرفیت کم، در ساعت شلوغ رستوران صف سفارش ایجاد میکند.
پس مسئله «کم کردن تجهیزات» نیست. باید تجهیزات اضافی را از تجهیزات ضروری جدا کرد. برای این کار، هر وسیله باید حداقل یکی از فرایندهای پرتکرار آشپزخانه را پوشش دهد.
در بررسی تجهیزات رستوران بهتر است برای هر دستگاه سه سؤال مشخص مطرح کنید:
اگر پاسخ سؤال سوم روشن نیست، احتمالاً باید ضرورت خرید آن وسیله دوباره بررسی شود.
خرید دستگاه پیش از نهایی کردن منو، ترتیب تصمیمگیری را برعکس میکند. این منو است که مشخص میکند که آشپزخانه چه کارهایی را باید بارها در طول روز تکرار کند.
برای مثال، رستورانی که بخش بزرگی از منوی آن غذاهای گریلشده است، باید ظرفیت پخت روی گریل را جدی بگیرد. در یک مجموعه با حجم زیاد غذای سرد، فضای آمادهسازی و تجهیزات سرمایشی اهمیت بیشتری پیدا میکنند. فستفودی که چند محصول سرخشده پرفروش دارد نیز نیاز متفاوتی از رستورانی با منوی برنج و خورش خواهد داشت.
بنابراین انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی را میتوان با یک کار ساده شروع کرد: کنار هر آیتم منو، مراحل آمادهسازی آن را بنویسید. بعد مشخص کنید چند غذا از یک فرایند مشترک استفاده میکنند. این کار خیلی سریع نشان میدهد کدام دستگاهها هسته اصلی تولید هستند و کدام گزینهها کاربرد محدودی دارند.
چنین روشی فهرست تجهیزات مورد نیاز رستوران را از یک لیست عمومی به فهرستی مخصوص همان کسبوکار تبدیل میکند.
میان «تجهیزات کمتر» و «کمبود تجهیزات» فاصله زیادی وجود دارد. آشپزخانهای که ظرفیت لازم برای پاسخ به سفارشها را ندارد، هرچقدر هم خلوت و مرتب باشد، بازده خوبی نخواهد داشت.
ظرفیت تجهیزات آشپزخانه رستوران باید براساس پیک سفارش سنجیده شود. میانگین فروش روزانه برای این تصمیم کافی نیست. اگر بیشترین حجم سفارش بین ساعت ۸ تا ۱۰ شب ثبت میشود، دستگاه باید بتواند همان فشار دو ساعته را مدیریت کند.
از طرف دیگر، انتخاب دستگاه بسیار بزرگتر از نیاز واقعی نیز الزاماً منطقی نیست. ظرفیت اضافه میتواند فضای بیشتری اشغال کند و هزینه خرید و مصرف انرژی را بالا ببرد، آنهم بدون اینکه تعداد سفارش قابل تحویل افزایش پیدا کند.
هنگام خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی بهتر است ظرفیت دستگاه را با تعداد خروجی موردنیاز در شلوغترین بازه کاری مقایسه کنید. این عدد برای تصمیمگیری بسیار مفیدتر از عبارتهایی مانند «مناسب رستورانهای بزرگ» یا «قدرت بالا» است.
دو آشپزخانه با تجهیزات تقریباً یکسان میتوانند سرعت کاری کاملاً متفاوتی داشته باشند. تفاوت گاهی فقط در فاصله میان ایستگاههاست.
در طراحی آشپزخانه صنعتی بهتر است مسیر مواد را از لحظه ورود دنبال کنید:
دریافت مواد اولیه ← انبار ← آمادهسازی ← پخت ← چیدمان غذا ← تحویل
بخش شستوشو نیز باید طوری قرار بگیرد که ظروف کثیف وارد مسیر آمادهسازی غذای تازه نشوند.
حالا همین مسیر را برای یکی از غذاهای پرفروش منو بررسی کنید. اگر آشپز برای برداشتن مواد اولیه چند بار از عرض آشپزخانه عبور میکند، یا دو نفر دائماً جلوی یک دستگاه مسیر یکدیگر را میبندند، مسئله را نمیتوان با خرید دستگاه بیشتر حل کرد.
بهینهسازی آشپزخانه صنعتی در چنین شرایطی یعنی کوتاه کردن همین حرکتهای تکراری. وسایل پرمصرف باید نزدیک محل استفاده قرار بگیرند و تجهیزاتی که پشت سر هم در یک فرایند کار میکنند، تا حد امکان در یک محدوده منطقی قرار داشته باشند.
قیمت فاکتور فقط هزینه روز اول است. هرکدام از تجهیزات صنعتی رستوران در سالهای بعد انرژی مصرف میکنند، سرویس میشوند، قطعه نیاز دارند و بخشی از زمان کارکنان را برای نظافت میگیرند.
برای مقایسه دو دستگاه بهتر است این پنج عامل را کنار هم بگذارید:
قیمت خرید + مصرف انرژی + هزینه نگهداری + ظرفیت تولید + عمر قابل انتظار
ممکن است دستگاه ارزانتر بعد از چند سال انتخاب پرهزینهتری از آب دربیاید. از طرف دیگر، خرید گرانترین مدل بازار هم بدون توجه به ظرفیت واقعی رستوران منطقی نیست.
جنس و ساخت تجهیزات نیز در همین محاسبه قرار میگیرد. برای نمونه، در انتخاب تجهیزات استیل آشپزخانه صنعتی باید علاوه بر ظاهر، محل استفاده، میزان تماس با رطوبت و مواد غذایی و سهولت نظافت سطح را بررسی کرد. یعنی حتی جنس دستگاه نیز باید براساس شرایط کاری انتخاب شود.
برای راهاندازی آشپزخانه صنعتی لازم نیست فهرست تجهیزات فروشگاهها را از بالا تا پایین خریداری کنید. بهتر است فهرست خودتان را بسازید.
ابتدا منو را مشخص کنید. سپس فرایند آمادهسازی هر گروه غذا را بنویسید و حجم تولید در شلوغترین ساعت را کنار آن قرار دهید. در مرحله بعد، دستگاههایی را پیدا کنید که چند فرایند مشترک را پوشش میدهند. حالا ابعاد تجهیزات را روی نقشه واقعی آشپزخانه قرار دهید و مسیر کارکنان را بررسی کنید.
با این روش، پیش از خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی میدانید هر دستگاه کجا قرار میگیرد، چه ظرفیتی لازم دارد و دقیقاً کدام بخش از تولید را پوشش میدهد.
بازدهی آشپزخانه از تعداد دستگاهها به دست نمیآید. یک دستگاه زمانی ارزش حضور در آشپزخانه را دارد که با منو، حجم سفارش و مسیر تولید هماهنگ باشد. به همین دلیل، پیش از انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید ابتدا منو را به فرایندهای کاری تبدیل کرد، ظرفیت لازم در ساعات شلوغ را سنجید و سپس جای هر دستگاه را در چیدمان مشخص کرد.
اگر در مرحله بررسی یا خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی هستید، تجهیزفود مجموعهای از تجهیزات پخت، آمادهسازی، سرمایشی، انبار، سرو و تجهیزات مرتبط با فستفود را در اختیار دارد. بهتر است گزینهها را نه براساس تعداد یا تنوع دستگاهها، که با همان معیارهای عملی که دیدیم مقایسه کنید تا هر تجهیز دلیل مشخصی برای حضور در آشپزخانه شما داشته باشد.
