براساس آمار و اخبار اعلام شده میزان ضایعات نان در سال ۷۵۰ هزار تن به ارزش تقریبی ۵۰ میلیارد تومان برآورد میشود که به گفته کارشناسان و فعالان صنفی، برای بالا بردن درجه کیفی نان علاوه بر استفاده از مواد اولیه مرغوب باید از نیروی کار ماهر و دستگاههای مدرن استفاده کرد.
به گزارش پایگاه خبری گسترش؛ روزنامه گسترش تجارت نوشت: همچنین نباید از دانش کشورهای پیشرفته بهویژه کشورهای اروپایی در پخت نان غافل شد، چراکه توجه به سلامت خوراکیها و ارگانیک بودن آنها در صدر توجه برنامههای تولیدات غذایی کشورهای اروپایی قرار دارد. در همین راستا آکادمی نان باگت فرانسه، به عنوان یک مجموعه بخش خصوصی برای آموزش نانوایان ایرانی اعلام آمادگی کرده و طبق برنامهریزیهای انجامشده بین این آکادمی و فعالان بخش خصوصی ایران، تعدادی از نانوایان ایرانی برای آموزش راهی فرانسه خواهند شد. کارشناسان این حوزه بر این باورند که سبک و سیاق، نحوه پخت نان و تزئینات نان ایرانی برای فرانسویان جاذبه دارد. طرز پخت نانهای سنگک، تافتون و بربری برای آنها جدید است. این در حالی است که از سوی دیگر جاذبه نانوایان اروپایی برای ایرانیان، بیشتر به نوع آردی که آنها استفاده میکنند، باز میگردد. اروپاییها در پخت نان از افزودنیهای مفید و مغذی بهره میگیرند. علاوه بر این صرفهجویی اروپاییها در مصرف نان، نکتهای است که باید از آنها فراگرفت. در واقع میتوان گفت آنها میخواهند از سنت ما و ما میخواهیم از علم آنها بهره بگیریم. «هلدینگ حاجی آقازاده، در راستای افزایش توان علمی نانوایان ایرانی، تا پایان سال۱۰ نفر از نانوایان را برای آموزش به فرانسه اعزام خواهد کرد.» این خبری بود که در ایام برگزاری نمایشگاه آرد و نان که هفته نخست آذر در محل دائمی نمایشگاههای بینالمللی تهران برگزار شد، روی خروجی برخی خبرگزاریهای رسمی قرار گرفت و خبر از توجه ویژه فعالان بخش خصوصی به ارتقای کیفیت نان و بهرهگیری درست از فناوری در این کسبوکار سنتی داشت. اینجا این پرسش مطرح است که آیا اقدامات اینچنینی تاثیری در افزایش کیفیت نان و کاهش میزان دورریز آن (طبق آمار رسمی) خواهد گذاشت؟ غلامحسین حاجی آقازاده، مالک هلدینگ حاجی آقازاده در گفتوگو با «گسترشتجارت» درباره مهمترین دلایل اعزام نانوایان ایرانی به فرانسه، میگوید: متاسفانه فعالان نان در ایران، خود را با علم و تغییرات روز هماهنگ نکردهاند. این در حالی است که کشورهای اروپایی بهویژه آلمان و فرانسه در پخت نان به ابتکارهای جدیدی دست یافتند و توانستند کیفیت و ماندگاری نان را بالا ببرند. به گفته وی برای بالا بردن ماندگاری نان در ایران باید دانش نانوایان را افزایش داد، از اینرو تعدادی از نانوایان ایرانی را به اروپا اعزام خواهیم کرد و در آینده نیز تعدادی از مدرسان اروپایی را به ایران دعوت خواهیم کرد. این فعال اقتصادی درباره عمدهترین ضعف فعالان این کسبوکار سنتی در ایران میگوید: به نظر من بیشتر نانوایان در ایران بهصورت سنتی کار خود را دنبال میکنند. منظور من این نیست که به روش سنتی کار میکنند، بلکه تفکر آنها در پخت سنتی است. وی در ادامه میگوید: برخی گمان میکنند که ما میخواهیم دیگر نان سنتی در ایران پخت نشود، اما باید بگویم که چنین نیست؛ تا چند سال گذشته کیفیت نانهای سنتی در ایران بسیار بالا بود و به مرور زمان آنها آسیب دیدند، زیرا از آرد باکیفیتی در پخت نان استفاده نمیکنند. متاسفانه در پخت نان سنتی از آردهای سفید استفاده میشود، در صورتی که نباید چنین باشد و اصل پخت نان سنتی با استفاده از نان سبوسدار است. این فعال صنفی با بیان اینکه در پخت نان استفاده از علم روز دنیا مهم است، میگوید: نان سنتی که در ایران پخت میشود، خوب است، اما میتوان در جهت بهبود بیشتر آن حرکت کرد و میزان دورریز آن را کاهش داد. تلاش برای ارتقای سلامت نان وی در پاسخ به این پرسش که آموزش نانوایان تاثیری بر کاهش دورریز نان خواهد گذاشت، بیان میکند: قبل از برگزاری این دورهها به این نکات توجه میکردیم که قرار است ما از نانوایان این کشور چه چیزهای را فرا بگیریم و در مقابل چه نکاتی در پخت نانهای سنتی میتواند به درد همصنفیهای فرانسوی بخورد. چراکه باور داریم تبادل علم در نهایت باعث پیشرفت تولید خواهد شد. در این بین حمایت دولت برای اعزام نانوایان به کشورهای اروپایی از جمله فرانسه برای تبادل اطلاعات و یادگیری از ضرورتهایی است که باید در دستور کار دولت قرار گیرد. در حقیقت این برنامه میتواند سرمایهگذاری دولت در حفظ سلامت جامعه در دراز مدت تلقی شود. بدون تردید آموزش نانوایان در افزایش سلامت پخت آن موثر خواهد بود. آنچه مسلم است، اینکه اروپاییها در تولیدات خود بیشتر به ارگانیک بودن محصول توجه دارند و این تبادل دانش باعث خواهد شد ما نیز در فرآیند تولید به سلامت مواد بیشتر توجه کنیم. این فعال اقتصادی درباره تاثیر آموزش نانوایان بر کیفیت آرد، بیان میکند: آرد پخت هر نانی متفاوت است. وقتی نانوایان بدانند با چه آردی باید نان بپزند، از کارخانهداران میخواهند که این نوع آرد را برای آنها تولید کنند و از این طریق نیز میتوان درجه کیفی آرد را بالا برد. تاسیس آکادمی ملی نان در همین زمینه محمدجواد کرمی، رئیس اتحادیه نانهای فانتزی، حجیم و نیمهحجیم در گفتوگو با «گسترشتجارت» بیان میکند: بیش از ۱۲ سال است که اتحادیه ما جمعی از نانوایان و فعالان این صنف را برای آموزش پخت نان، به کشور آلمان اعزام میکند، تا در دورههای آموزشی شرکت کنند. با توجه به هزینه بالای اجرای این برنامه پیشنهاد میشود در کشور خود محلی برای آموزش نانوایان در اختیار تشکلها و اتحادیههای مربوط و همتایان خارجی قرار داده شود. این مسئول صنفی با اشاره به تاسیس آکادمی ملی نان در کشور بیان میکند: کمتر از یک ماه است که این آکادمی در کشور تاسیس شده است. شرکت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران، محلی را در اختیار تشکلها و انجمنهای خصوصی قرار داده است، تا در این محل نیرویهای کار آموزش داده شوند. بدون تردید این آکادمی میتواند در بالا بردن کیفیت نان بسیار تاثیرگذار باشد. این فعال اقتصادی در ادامه میگوید: مواد اولیه مرغوب، نیروی آموزشدیده و درنهایت استفاده از ماشینآلات روز ۳ فاکتور اصلی در بالا بردن درجه کیفی نان هستند. متاسفانه ما در ایران در این ۳ زمینه با مشکلات جدی روبهرو هستیم. در بحث مواد اولیه مرغوب، آرد مورد استفاده نانوایان در بحث گلوتن و پروتئین از حداکثر استاندارد برخوردار نیست و در بحث آموزش نیروی کار نیز چندان ورود نکردهایم. وی با اشاره به قدیمی بودن دستگاههای پخت نان در کشور نیز بیان میکند: دستگاههای پخت نانهای سنتی و نانهای حجیم در ایران مناسب نیستند. طبق عرف هر ماشینی که بیش از ۵ سال کار کند، باید وارد چرخه تعمیرات و روزآمدی شود. اما متاسفانه ماشینهای پخت نانهای سنتی و حجیم در ایران بیش از ۱۰ سال کار کردهاند و این مسئله بازده تولید را کاهش داده است. به گفته وی باید شرایط برای پخت نان مرغوب هموار شود. پخت نان با آرد بیکیفیت باعث خواهد شد که میزان دورریز نان بالا برود. گندم مرغوب خوزستان و گلستان کرمی با بیان اینکه در استانهای خوزستان و گلستان گندم مرغوبی تولید میشود، میگوید: گندم مرغوب این استانها بیشتر در همان استانها مصرف میشود. استان تهران، استان مصرفکننده است و شاید بتوان گفت فقط ۱۰ درصد مصرف گندم استان تهران در این استان تولید میشود. وی با اشاره به اینکه گلوتن گندم در نانهای حجیم باید ۲۸درصد باشد، میگوید: اما در گندم داخلی این ماده به این میزان وجود ندارد. در گرمای هوا برای اینکه خمیر نان مقاوم شود، نانوایان به آن نمک اضافه میکنند و اضافه شدن بیشازحد نمک منجر به بروز مشکلات سلامتی از جمله فشارخون مصرفکنندگان میشود. کرمی درباره چگونگی بالا بردن کیفیت نان میگوید: باید زنجیره تولید را از همان ابتدا اصلاح کنیم. برای اصلاح این زنجیره باید کیفیت گندم افزایش یابد و اگر کیفیت آرد مناسب شود، کیفیت نان نیز بهبود مییابد و درنهایت رضایت مردم تامین میشود. همکاری برای افزایش کیفیت نان در همین حال امانوئل تتیس، رئیس آکادمی باگت فرانسه با اشاره به برنامه اعزام جمعی از نانوایان ایرانی به کشورش برای آموزش و تلاش برای ارتقای کیفیت نان در ایران گفت: هدف اصلی ما از سفر به ایران امضای قراردادی با یک هلدینگ ایرانی بود که خوشبختانه این قرارداد نهایی شد، تا براساس آن به نانوایان آموزش دهیم که چگونه میتوانند از آرد مصرفی استفاده مناسبتری داشته باشند و در واقع ارزش واقعی نان را بشناسند. رئیس آکادمی باگت فرانسه گفت: ما تلاش داریم که همکاری خود با ایران را توسعه دهیم و برای توسعه آموزش و پخت نان به صورت کیفی و بهرهگیری بیشتر از آرد مصرفی نانوایان، ابتدا تعدادی از نانوایان ایرانی برای آموزش به فرانسه سفر میکنند و در مرحله بعد نیز تعدادی از مدرسان ما به ایران آمده و شرایط پخت نان را براساس معیارهای نان ایران آموزش میدهند. وی درباره سازوکار تعیین نرخ نان در فرانسه و اینکه آیا دولت فرانسه دخالتی در تعیین نرخ نان برای نانوایان دارد یا خیر، اظهار میکند: دولت هیچگونه دخالتی در قیمتگذاری نان ندارد و قیمتها به صورت کاملا آزاد توسط نانوایان تعیین میشود. همچنین در این رابطه آرزو حاجیآقازاده، کارشناس حوزه آرد و نان نیز با اشاره به همکاری ایران و فرانسه برای آموزش نانوایان ایرانی، میگوید: در نانهای سنتی، نانوایان برای اینکه خمیر مورد استفاده زودتر عمل آید، برخی افزودنیها مانند جوش شیرین را به آن اضافه میکنند که برای سلامت مصرفکننده مناسب نیست؛ به علاوه اینکه در کشور ما نانوایان از آردهای تولیدی به درستی و به شکل علمی استفاده نمیکنند. این فعال صنفی بر این نکته نیز تاکید دارد که از آرد تولیدی در کشورمان میتوان نان بهتری تولید کرد؛ البته به شرط اینکه نانوایان آموزش لازم را در چگونگی آماده کردن خمیر ببینند. سخن آخر بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری نان به عنوان قوت غالب مردم بیشتر کشورهای جهان هموراه در صدر توجهات دولتها و اصناف فعال در این حوزه قرار دارد. برخی از کشورها برای بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان از مواد افزودنی متنوعی کمک میگیرند. برخی دیگر از فعالان این صنف ساماندهی نگهداری گندم در سیلوها، بازنگری در شیوه تولید و استفاده از آرد کامل (سبوسدار) به جای آرد سفید (سبوسگیریشده) و غنیسازی آرد با ریزمغذیها را از دیگر راهکارهای ارتقای کیفیت نان میدانند و در نهایت مدرنسازی سامانه حملونقل آرد از محل تولید تا نانوایی و توجه به ۳ مؤلفه مواد اولیه از جمله کیفیت گندم، مهارت کارگران و ماشینآلات پخت را میتوان از الزامات تحقق این مهم برشمرد.
