انواع آبگوشت مجلسی در ایران

آبگوشت یا دیزی، که یکی از غذاهای سنتی این مرزوبوم است با وجود تنوع بسیار زیاد آن، روش پخت ساده‌ای دارد. آبگوشت کشک، آبگوشت گندم، آبگوشت بلغور و آبگوشت بزباش مثال‌هایی از انواع آبگوشت هستند. سنت خوردن آبگوشت در دو مرحله است. مرحله‌ی اول خوردن آب جدا شده از گوشت و حبوبات است که با نان مخلوط کرده و صرف می‌شود. در مرحله دوم گوشت را کوبیده و به صورت لقمه خورده می‌شود. مخلفات همراه این غذا شامل سبزی خوردن و ترشی است. در این مقاله طرز تهیه‌ی آبگوشت سنتی را مرور خواهیم کرد.

آبگوشت

مواد لازم برای تهیه آبگوشت:

مواد لازم برای ۴ نفر

گوشت با استخوان و چربی یا دنبه گوسفند    ۵۰۰ گرم

نخود آبگوشتی    نصف لیوان

لوبیا سفید    نصف لیوان

سیب زمینی    ۳ عدد

پیاز متوسط    ۲ عدد

رب گوجه فرنگی    ۲ قاشق غذاخوری

لیمو عمانی    ۱ عدد

نمک    به میزان لازم

فلفل سیاه    به میزان لازم

زردچوبه    به میزان لازم

مراحل پخت آبگوشت:

مرحله اول: اکثر افراد به علت نفاخ بودن حبوبات از خوردن آن‌ها امتناع می‌کنند. برای از بین بردن کامل نفخ حبوبات، آن‌ها باید به اندازه‌ی کافی خیسانده شوند. به این شکل می‌توانیم از حذف این مواد با ارزش غذایی بالا از سبد غذایی خود جلوگیری کنیم.

مرحله دوم: سعی کنید همیشه حبوبات با کیفیت تهیه کنید و از نگه داشتن طولانی مدت آن‌ها بپرهیزید. برای پخت آبگوشت لذیذ باید نخود و لوبیا را دقیق پاک کنید. این حبوبات بعد از شسته شدن باید در یک ظرف خیسانده شوند.

مرحله سوم: در طول 24 ساعت با چند بار عوض کردن آب حبوبات، نفخ آن‌ها گرفته می‌شود. برای پخت آبگوشت، گوشت گوسفندی  که بعد از پخت ریش ریش می‌شود، گزینه‌ی بسیار مناسبی است و خوردنش لذت زیادی دارد.

مرحله چهارم: بعد از برش دادن گوشت به تکه‌های مناسسب، آن‌ها را در قابلمه می‌ریزیم و لوبیا ونخود خیس خورده را به آن اضافه می‌کنیم. (حبوبات را قبل از اضافه کردن به گوشت باید آب بکشید.) سپس پیاز را شسته، پوست گرفته و در قابلمه اضافه کنید.

مرحله پنجم: پیاز بهتر است به همان صورت درسته به قابلمه اضافه شود. آب جوشیده سرد شده را روی مواد ریخته و زمان دهید تا با حرارت بسیار پایین بپزد و جا بیفتد. در این مرحله در صورت تمایل می‌توانید کمی زردچوبه اضافه کنید.

مرحله ششم: کف گوشت که روی آب می‌آید با یک قاشق گرفته شود که این عمل دیزی را شفاف تر می‌کند. بعد از این که گوشت و لوبیا کاملا پختند، به آرامی پیازها را به وسیله‌ی ملاقه از دیزی خارج کنید.

مرحله هفتم: در این مرحله سیب زمینی‌ها پوست گرفته و به دیزی اضافه می‌شود. سیب زمینی‌های کوچک اگر با برس به خوبی شسته شوند، با پوست هم می‌توانند به آبگوشت اضافه شوند. در این جا اجازه دهید دیزی به طور کامل جا بیفتد.

طرز تهیه آبگوشت اصیل ایرانی در مجله rezim

طرز تهیه دیزی سنگی

مواد لازم برای تهیه و پخت دیزی

گوشت با استخوان و چربی    نیم کیلو

نخود     ۱ پیمانه

لوبیا چیتی    ۱ پیمانه

پیاز    ۲ عدد

سیر    3 حبه

گوجه فرنگی    ۳ عدد

رب    ۲ ق غذا خوری

سیب زمینی    ۲ عدد

لیمو عمانی    ۲ عدد

نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه آبگوشت    به میزان لازم

مراحل پخت دیزی سنتی:

مرحله اول ( تفت دادن گوشت ):

مقداری روغن را داخل قابلمه ریخته و گوشت را اضافه کرده و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. از قابلمه خارج کرده و پیاز را خلالی خرد کرده و اجازه دهید سبک شود. ادویه آبگوشت را همراه با کمی زردچوبه اضافه کرده و سیر رنده شده را بریزید تا بوی آن خارج شود. حبوبات را به صورت جداگانه پخته و کنار بگذارید.

مرحله دوم (پخت دیزی):

به وسیله‌ی رنده یا گوشت کوب برقی، گوجه فرنگی را له کرده و پیاز و سیر اضافه کنید تفت بدهید تا آبش کشیده شود. بعد از آن رب را به مقدار 2 قاشق غذاخوری اضافه کرده و تفت دهید تا خوش رنگ شود. گوشت را به قابلمه برگردانید، آب جوش اضافه کنید و اجازه بدهید تا گوشت خوب بپزد. زمانی که گوشت حدودا نیم پز شد نخود و لوبیا را اضافه کنید و با حرارت ملایم زمان دهید تا دیزی کامل جا بیفتد.

مر حله سوم ( اضافه کردن سیب زمینی و لیموعمانی ):

بعد از شستن کامل سیب زمینی‌ها آن‌ها را داخل قابلمه بریزید تا خوب بپزند.لیمو عمانی‌ای که از قبل سوراخ شده است را داخل آب ولرم بگذارید. این کار باعث از بین رفتن تلخی آن می‌شود. سپس آن را به دیزی اضافه کنید.

طرز تهیه دیزی سنگی قهوه خانه ای در سایت رضیم.

طرز تهیه اشکنه

مواد لازم برای ۴ نفر

تخم مرغ    4 عدد

پیاز درشت    1 عدد

آرد    2 قاشق غذاخوری

سیب زمینی متوسط    2 عدد

رب گوجه فرنگی    1 قاشق غذاخوری

شنبلیله خشک شده    1 قاشق غذاخوری

نمک، فلفل سیاه، زردچوبه    به اندازه کافی

مرحله اول برای تهیه اشکنه سنتی، پوست کرفتن و آبکش کردن پیاز است. که آن را روی تخته نگینی خرد کرده و بعد از این که در قابله مقداری روغن ریختید و روی حرارت گذاشتید تا داغ شود، پیازها را در قابلمه ریخته و تفت می‌دهید تا زمانی که پیازها نرم و طلایی شوند.

با جمع کردن پیازها در یک طرف تابه (اگر در قابلمه دیگر روغن نیست، کمی روغن اضافه کنید) رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و در روغن تفت دهید تا کاملا قرمز شود و بوی خامی از رب نیاید.

سپس با پیازها مخلوط کرده و دوباره تفت دهید. مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و نمک روی پیاز و رب گوجه فرنگی بپاشید و شنبلیله خشک شده را تفزوده و مواد را مخلوط کنید. سپس  آرد را کم کم اضافه کنید.

با تفت دادن پیاپی، از گلوله شدن آرد جلوگیری کنید. در همین مرحله سیب زمینی‌های پوست گرفته شده را به صورت مربع‌های کوچک در غذا بریزید و با یکدست شدن مایه اشکنه، ۳ لیوان آب به مواد اضافه کرده و حرارت را زیاد کنید تا آب هر چه زودتر به جوش بیاید.

در این جا تخم مرغ ها را داخل قابلمه شکسته و هم بزنید تا خودش را بگیرد و سفت شود. اشکنه که آماده شد، قابلمه را از روی حرارت را برداشته و اشکنه را در ظرف مود نظر بکشید و با نان تلیت کنید.نوش جان.

طرز تهیه اشکنه تخم مرغ اصل تهرونی در سایت آشپزی رضیم