بعد از اثبات خواص زیتون و روغن زیتون این میوه جایگاه خود را در سفرههای ایرانیان باز کرد.
به گزارش پابگاه خبری گسترش، روزنامه گسترش تجارت نوشت: اما همچنان میزان مصرف روغن زیتون در ایران نسبت به کشورهای حاشیه خلیجفارس کمتر است؛ مصرف سرانه روغن زیتون در ایران ۲۰۰ گرم است، در حالی که سرانه مصرف روغن زیتون در کشورهایی مانند یونان و اسپانیا در سال به بیش از ۱۴ کیلوگرم میرسد. سرمای زودرس در سال ۹۵ باعث شد تولید زیتون در سال ۹۶ در حجم قابل توجهی کاهش پیدا کند. بنا به گفته کارشناسان کاهش میزان تولید باعث افزایش ۶۰ درصدی نرخ زیتون در بازار شده، از اینرو لازم است برای تامین نیاز داخل و همچنین تنظیم بازار ۱۸ هزار تن زیتون وارد کشور کنیم تا دیگر شاهد افزایش بیشتر نرخ این میوه در بازار نباشیم. احمد بلندنظر، عضو شورای ملی زیتون در گفتوگو با «گسترشتجارت» درباره تاثیر سرمازدگی بر کاهش حجم تولید زیتون در کشور میگوید: سال ۹۵ شاهد سرمای زودرس در کشور بودیم که این شرایط آبوهوایی باعث شد جوانه گل زیتون سرمازده شود و اینچنین میزان تولید این محصول در سال ۹۶ به شدت کاهش پیدا کرد. وی در ادامه با اشاره به تاثیر افت تولید زیتون بر نرخ این محصول خوراکی بیان میکند: کاهش میزان تولید، تاثیر خود را بر نرخ زیتون در بازار گذاشت، تا جایی که ما در سال ۹۶ شاهد افزایش ۶۰ درصدی نرخ این محصول در کشور هستیم. به گفته بلندنظر نرخ روغن زیتون در ایران بالا است؛ روغن زیتون از لیتری ۳۰ هزار تومان تا لیتری ۱۰۰ هزار تومان در بازار موجود است. در واقع بالا بودن نرخ روغن زیتون باعث کاهش میزان مصرف آن در سبد خانوارهای ایرانی شد. این فعال اقتصادی درباره تغییرات رنگ میوه زیتون بیان میکند: ابتدا میوه زیتون، سبز رنگ است، اما رنگ آن بعد از گذشت چند ماه زرد، سپس ارغوانی و بنفش میشود. آخرین رنگی که زیتون به خود میگیرد سیاه است. به گفته بلندنظر بهترین زمان برای برداشت زیتون کنسروی زمانی است که زیتون به رنگ زرد است و وقتی زیتون بنفش است، یعنی زمان روغنکشی آن فرا رسیده است. به طور تقریبی کشاورزان در ایران زیتون کنسروی را اول مهر و زیتون روغنی را اواخر آبان برداشت میکنند. البته در برخی مناطق گرمسیری مانند کرمان، یزد و قم ممکن است هوا زودتر گرم شود، از اینرو فصل برداشت به طور معمول تغییر میکند. تنظیم بازار با واردات ۱۸ هزار تن زیتون بلندنظر با بیان اینکه فصل برداشت زیتون کنسروی آغاز شده است، بیان میکند: متاسفانه سرما محصول زیتونکاران را به اصطلاح زد و از آنجایی که خسارت کشاورزان هنوز پرداخت نشده، آنها شرایط سختی را تجربه میکنند. وی در پاسخ به این پرسش که با کاهش تولید زیتون، چگونه باید نیاز کشور را تامین کنیم، بیان میکند: در این شرایط تنها گزینه پیشروی ما واردات است. البته با وجود سرمازدگی، به میزان کافی میوه زیتون برای تبدیل شدن به کنسرو در کشور موجود است، اما برای تامین روغن مورد نیاز کشور باید حدود ۱۸ هزار تن زیتون روغنی وارد کنیم. به گفته عضو شورای ملی زیتون وقتی قادر به تامین نیاز داخلی نیستیم، نمیتوانیم به فکر صادرات باشیم. این فعال اقتصادی با بیان اینکه ایتالیا بزرگترین واردکننده و بزرگترین صادرکننده روغن زیتون در جهان است، بیان میکند: ایتالیا زیتون تولیدشده کشورهای یونان و اسپانیا را خریداری و در بستهبندیهای جدید در بازارهای جهانی عرضه میکند. در واقع حجم قابل توجهی از زیتون تولیدشده کشور اسپانیا در بستههای جدید دوباره به این کشور صادر میشود. وی درباره راهکارهای تشخیص درجه کیفی روغن زیتون در ایران بیان میکند: کیفیت روغن زیتون هیچ رابطهای با مبدا تولید آن ندارد و نمیتوان بنا را بر این گذاشت که روغن خارجی مرغوب است، اما درجه کیفی روغن تولیدشده در ایران پایین است. وقتی در تولید استانداردها رعایت شود، کیفیت آن محصول بالا میرود. ۲ روش برای تشخیص خالص بودن روغن زیتون باید در نظر داشت؛ نخست آزمایش روغن در آزمایشگاهها که هزینه آن بسیار بالا است و دیگر ارزیابی حسی از طریق حواس بویایی و چشایی. رئیس پیشین شورای ملی زیتون با بیان اینکه روغن زیتون بهترین روغن برای سرخ کردن مواد خوراکی است، بیان میکند: هنگام پخت با روغن زیتون باید به ۲ عامل توجه کنید؛ نخست شعله گاز را کم و زمان پخت خوراک را بالا ببرید. دوم به اندازه یکسوم ماهیتابه را روغن بریزید. بعد از سرخ شدن غذا باید روغن باقیمانده دور ریخته شود. این فعال اقتصادی درباره سرانه مصرف روغن زیتون در کشورهای مختلف بیان میکند: در کشور سوریه روغن زیتون زیادی مصرف میشود. در واقع سرانه مصرف روغن زیتون ۲۷ کیلوگرم در سال است. البته کشورهای یونان با سرانه ۲۴ کیلوگرم و اسپانیا با ۱۴ کیلوگرم نیز جزو کشورهای پرمصرف هستند. این در حالی است که سرانه مصرف روغن زیتون در ایران ۲۰۰ گرم است. فرهنگ مصرف زیتون را نهادینه کنیم وی در ادامه با اشاره به لزوم نهادینه کردن فرهنگ مصرف روغن زیتون در بین ایرانیان میگوید: مردم بیشتر تمایل به مصرف کنسرو زیتون دارند، اما کنسرو زیتون فقط ۲۰ گرم روغن مورد نیاز بدن را تامین میکند. این در حالی است که با مصرف ۱۰۰ گرم روغن زیتون دستکم ۹۹ گرم روغن مورد نیاز یک انسان تامین میشود. راههای تشخیص روغن زیتون مرغوب غلامرضا شهسوار، باغدار زیتون در گفتوگو با «گسترشتجارت» درباره راههای تشخیص روغن زیتون بیان میکند: روغنی که در اثر فشار از بطری خارج شود، مرغوبترین و باکیفیتترین نوع روغن زیتون است. این روغن بدون حرارت دادن یا اضافه کردن ماده شیمیایی تهیه شده و طعم و مزه خوبی دارد. به گفته این فعال اقتصادی، رنگ روغن زیتون مرغوب باید سبز یا زرد تیره باشد؛ روغن زیتونهایی که رنگ آنها روشن است، درجه کیفی بالایی ندارند. وی درباره روشهای تشخیص روغن زیتون خالص براساس استانداردهای شورای بینالمللی روغن زیتون میگوید: رنگ روغن زیتون باید زرد و یا زرد مایل به سبز باشد. دوم بوی روغن باید تلخ و تند باشد. البته در این دو روش امکان تقلب با افزودن اسانسهای مختلف وجود دارد. به نظر من مهمترین روش تشخیص روغن زیتون مرغوب که تا کنون کسی نتوانسته در آن تقلب کند، تست چشایی است. شهسوار درباره چگونگی تشخیص کیفیت روغن زیتون با روش چشایی بیان میکند: یک قاشق غذاخوری روغن زیتون را در دهان خود بریزید و آن را در دهان بچرخانید، سپس بعد از استشمام هوا آن را پایین بریزید، باید پس از چند ثانیه در انتهای گلو تلخی و تندی حس شود. البته گاهی ممکن است از شدت تندی فرد به سرفه بیفتد، اما پس از یک دقیقه مزه تلخی و تندی از بین میرود و طعم خوشی در دهان باقی میماند. ضمن اینکه فرد با خوردن این روغن در دهان خود احساس چربی نمیکند. مهمترین استانهای تولیدکننده زیتون وی با اشاره به مهمترین استانهای تولیدکننده زیتون در کشور میگوید: با توجه به آمار وزارت جهاد کشاورزی بیشترین حجم زیتون در استانهای گیلان، زنجان، کرمانشاه، مازندران و قزوین تولید میشود. البته با آغاز طرح طوبی از سال ۱۳۷۱ بیش از ۲۰ استان کشور ارقام مختلف زیتون را کشت کردند و ایران به کشورهای مهم تولیدکننده زیتون در جهان پیوست. به گفته این فعال اقتصادی در برخی مناطق کشور، توسعه و احداث باغهای زیتون به دلیل رعایت نشدن نکات فنی احداث باغ و انتخاب ارقام نامناسب با مشکلات جدی مانند نبود باردهی، کیفیت نامطلوب و سرمازدگی سالانه روبهرو شد. شهسوار با بیان اینکه زیتون میوه گرمسیری است، بیان میکند: این میوه به سرمای شدید و یخبندان طولانی حساسیت نشان میدهد، اما در کوتاهمدت تا ۱۵ درجه سانتیگراد را میتواند تحمل کند. زیتون در مناطقی عمل میآید که زمستانهای معتدل و تابستانهای گرم، خشک و طولانی داشته باشد. وی درباره تفاوت زیتون سبز با زیتون سیاه میگوید: زیتون سبز با زیتون سیاه تفاوت چندانی ندارد. طعم زیتون تیره با زیتون سبز کمی متفاوت است، اما از لحاظ ارزش غذایی، غیر از مقداری کاروتنوئید که نسبت به زیتون سبز بیشتر دارد، تفاوت دیگری با هم ندارند. پس مصرفکنندگان بنا به ذائقه خود، میتوانند هر نوع زیتونی که دوست دارند را خریداری و مصرف کنند. سخن آخر تا حدود یک دهه پیش فرهنگ مصرف زیتون در ایران چندان نهادینه نشده بود. اما خوشبختانه برای مصرف زیتون تا حدود زیادی فرهنگسازی کردیم؛ هرچند هنوز به سرانه مصرف استاندارد نرسیدهایم و میزان مصرف ما حتی از کشورهای حاشیه مدیترانه پایینتر است، اما زیتون جای خود را در سفرههای ایرانی باز کرده است. به گفته کارشناسان در دهه ۷۰ سعی کردیم با اجرای طرح طوبی کمبود خود را در تولید زیتون جبران کنیم و استانهای فارس، لرستان، زنجان و... را زیر کشت بردیم، اما توجه نکردن به برخی نکات باعث شد که نتوانیم به میزان تولید ایدهآل خود برسیم.
